КАК УСТРОЕНЫ ЗЕРНА КОФЕ

25 марта 2010 | 15:10

Странно, вроде в кофейном зерне не так много составляющих, но люди не очень много знают о его структуре…

Я решил этот пробел восполнить и постараюсь сделать это попроще и подоступней.

Но начнем все же со сложного – терминов.

Кофейное зерно состоит из таких словечек как ЭНДОСПЕРМ, ЭНДОКАРП, МЕЗОКАРП и ЭКЗОКАРП. Что непонятного?

Ладно, расшифровываем и даем картинку:

1. ПРОДОЛЬНЫЙ ЖЕЛОБОК (его не видно – объясню дальше).

2. ЭНДОСПЕРМ (оно же – СЕМЯ, оно же - ЯДРО).

3. СЕМЕННАЯ КОЖУРА (или СЕРЕБРИСТАЯ ПЛЕНКА).

4. ЭНДОКАРП (или ПЕРГАМЕНТНАЯ ОБОЛОЧКА).

5. ПЕКТИНОВЫЙ СЛОЙ.

6. МЕЗОКАРП (или ПУЛЬПА, или ПЛОДОВАЯ МЯКОТЬ).

7. ЭКЗОКАРП (или НАРУЖНАЯ ПЛОДОВАЯ ОБОЛОЧКА, или КОЖУРА)

Может, так и полегче, но все еще не наглядно… Посему - предлагаю рассказать, начиная с внешнего вида плода и продолжая чистить его по слоям как капусту (а не ставить первым номером «продольный желобок»…) Поехали:

Внешняя кожура (тот же ЭЗОКАРП) – это кожура, наружная оболочка

Из нее можно очень легко выдавить пальцами зерна кофе, когда плод спелый (не зря саму ягоду часто называют «cherry» - «вишня»).

Ну и правда - чем не вишня?

Кожура зрелого плода, растущего на дереве, очень сочная и сладенькая на вкус…

Дальше идет то, что называется «пульпа» (МЕЗОКАРП) или просто «мякоть» - это клетчатка, находящаяся под кожурой (своего рода «жирок», находящийся под кожицей

Она «встроена» в нижний слой кожуры, и ее лучше увидеть, когда происходит один их процессов обработки зерен кофе, называемый «депульпация» (отделение пульпы) – когда она превращается в густую крахмальную массу

Далее следует очень важный элемент с умным названием ЭНДОКАРП. Его называют «пергамин» («pergamino», по-английски – «parchment») или «пергаментная оболочка» (хотя я почти никогда так не говорю – никак не могу отделаться от мысли, что «пергамент» - это где-то в районе Египта…

Эта оболочка крайне важна, потому что после очистки кофейных зерен от кожуры и пульпы, и после последующего промывания – именно она остается этаким панцирем для находящегося внутри кофейного зерна.

Если сжать пальцами высушенное в пергамине зерно кофе – этот «панцирь» лопается и внутри находится кофейная долька – наше прекрасное зеленое зерно… Правда, по-научному зерно называется ЭНДОСПЕРМ, но мы оставим это ботаникам…

Между пергаментной оболочкой и мякотью кофейного плода есть еще такая скользкая прослойка – это «mucilago» (или «mucilage» по-английски).

Прямого русского перевода, насколько я знаю, нет, а «умное» название – ПЕКТИНОВЫЙ СЛОЙ. Именно там содержатся полисахариды, благодаря которым, как я говорил выше, кожура становится сладкой.

Но это еще не все – есть еще один компонент – «silver skin» - «серебристая пленка» (опять-таки – с не очень романтическим научным названием ПЕРИСПЕРМ) - тоненькая прозрачная пленочка, которая словно паутинка обволакивает кофейное зернышко. Это последний защитный слой зеленого зерна кофе – если так можно сказать – его нательное белье…

Вообще-то обычно ее счищают специальными машинами...

... но иногда ее остатки можно увидеть в прожилочке в обжаренном зерне

Ах, ну, да, чуть не забыл про «продольный желобок». Вот он:

Желобок – это, по сути, пространство между завернутыми краями каждой из двух долей кофейного зерна.

Иногда, правда, бывает ситуация, когда две доли зерна сростаются в одно целое и этот "продукт" становится почти круглым... Такой эффект называется «peaberry» - чтоб не мучаться с переводом - по-русски его тоже иногда называют «пиберри», хотя правильней называть именем, которое появилось ранее - караколь (тема интересная – когда-нибудь остановимся на ней отдельно).