СЕМЕЙСТВО НАПИТКОВ ЭСПРЕССО. ч.1 ESPRESSO
19 февраля 2010 | 18:56
Сейчас это уже сложно представить, но еще каких-то 7-8 лет назад основная часть нашей страны произносила «экспрессо» вместо «эспрессо», «мачято» вместо «макьято», а слово «ристретто» стояло между словами «реструктуризация» и «расстрел»…
Я уже тогда был кофейным «умником» 
- вот и решил однажды каким-то образом классифицировать итальянские кофейные напитки для наших людей (какой-то период времени даже проводил полуторочасовой семинар на эту тему – говорят, получалось довольно интересно 
).
Чтоб было наглядней – свою эспрессо-классификацию я сделал в виде «кофейного дерева». Выглядело оно так:
Эти напитки являются основой любого кофейного меню, а осью этой кофейной Вселенной является Его Величество ESPRESSO – основа основ, царь и бог кофейного мира...
И сегодня вводный разговор - именно об ЭСПРЕССО (о классификации "кофейного дерева" расскажу в одном их следующих постов).
Несмотря на достаточно сложную процедуру приготовления (если готовить КАЧЕСТВЕННЫЙ напиток) – эспрессо довольно прост в описании.
Суть эспрессо как напитка можно выразить следующим образом: это экстракт из кофейных зерен, полученный при помощи большого давления, а именно – 9 атмосфер (которое и создает кофеварка эспрессо – самое сложное из кофейных приспособлений).
Грубо говоря, если растворимый кофе – это кофейный компот, то эспрессо - это кофейный фреш…
Горячая вода, проходящая именно под таким давлением через правильно смолотую 7-граммовую дозу кофе, выдает порцию эспрессо размером около 30 миллилитров в течение 25-30 секунд.
Нужно сказать, что единого мирового стандарта эспрессо официально не существует. Но есть несколько стандартных требований к этой итальянской классике:
1. Пролив (экстракция) кофе в чашку происходит в течение 25-30 секунд.
2. Готового кофе в эспрессо должно быть 25-30 миллилитров – попросту говоря – неполная чашка, выглядящая примерно так:
3. Наличие плотной пенки.
Иногда на ней присутствует пятнистый след от последних капель экстракции кофе и называется он «тигровая шкура» (или по-итальянски - «tigratura»).
Нюансов еще очень много: кофе должен быть свежесмолотым, трамбовка дозы кофе и температура подаваемой воды - правильной, чашка – толстостенной и теплой, и т.д...
...но 3 вышеуказанных фактора позволят любому клиенту самому проконтролировать хотя бы внешние параметры приготовленного ему эспрессо.
Нельзя не упомянуть о посуде для эспрессо - чашке и ложке.
В кофейном мире чашку для эспрессо называют французским словом "demi-tasse" (дословно - "получашка"), в Италии же ее традиционно называют просто "tazzina da espresso" - "чашечка для эспрессо".
ВАЖНЕЙШЕЙ характеристикой этой чашки является ее ТОЛСТОСТЕННОСТЬ.
Связано это с тем, что чашка эспрессо содержит совсем небольшое количество кофе, которое очень быстро остывает, а толстостенная чашка лучше сохраняет тепло приготовленного напитка (по этой же причине и пьется эспрессо очень быстро - буквально в несколько глотков за 10-15 секунд).
Тема кофейной ложечки всегда навевает на меня грусть 
. Связано это с тем фактом, что до сих пор многие заведения не понимают простейшей разницы между кофейной и чайной ложечками...
. Связано это с тем фактом, что до сих пор многие заведения не понимают простейшей разницы между кофейной и чайной ложечками... Причем, это не только у нас - так по всему миру - вот, например, какой "экземпляр" ложечки мне пару лет назад подсунули на Канарах:
Дисгармония размеров, как видно невооруженным глазом - налицо. А у тех красавцев, что мне это подали, и в мыслях не было, что эта ложка даже нормально не влезает в чашечку чтоб перемешать сахар... Повбывав бы...
К сожалению, определить вкус кофе по внешнему виду или по аромату НЕ ПРЕДСТАВЛЯЕТСЯ ВОЗМОЖНЫМ и, повторюсь, для внешнего определения пенка является чуть ли не основополагающим фактором...
Естественно, я говорю о КАЧЕСТВЕННО приготовленном напитке. С 90%-ной степенью вероятностью скажу, что в Италии, например, вам НИКОГДА не подадут напиток выглядящий следующим образом:
Такое "приготовление" "убъет" любой, даже самый лучший кофе... На фотографии выше, кстати, изображена чашка эспрессо, приготовленного из знаменитого кофе KOPI LUWAK, который мне подали в одной сетевой кофейне в Индонезии... О качестве мировой легенды в таком "исполнении" умолчу...
Самым главным первичным визуальным фактором (причем довольно легко различимым после небольшого опыта) все же является пенка (по итальянски - "CREMA"). Итальянец считает кофе без пенки некачественным напитком.
Я неоднократно был свидетелем, когда бариста, приготовив мне эспрессо, а затем заговорившись со мной – замечал что пенка «села» - и моментально переделывал мне напиток…
Кстати, с лингвистической точки зрения слово "crema" является очень интересным: на итальянском языке оно обозначает именно "пенка" и имеет положительную коннотацию (значение).
Для выражения значения "пена" (в том числе морская) в итальянском языке существует другое слово - "schiuma". А у нас, елки-палки, "пена" и "пенка" - практически одно и тоже - только уменьшительный суффикс "к" добавляется...
Может, поэтому у нас не особо и разницу замечают?...
А вот дальше начинается ВКУС. Здесь долго останавливаться не буду – как потому, что мы уже об этом говорили (см. заметку "КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ХОРОШИЙ КОФЕ" от 23 октября 2009), так и потому что правильного ответа здесь просто не существует…
Пробуйте – и вам воздастся… 
