| |
Стандарты кофе
 Кофе эспрессо - один из популярнейших и вкуснейших напитков Но, как известно, производство хорошего продукта невозможно без отлаженных технологий. В Италии говорят: для того, чтобы приготовить качественный эспрессо, необходимо соблюдать закон четырех М. Первое М (mishella) - смесь кофейных зерен, второе (maccinato) - степень зернистости помола, третье (macchina) - кофеварка и четвертое (mano) - рука бармена. Для каждого этапа характерны свои нюансы.
М (mishella) - смесь кофейных зерен. Для приготовления итальянского Эспрессо обычно применяется смесь кофейных зерен Арабики и Робусты.
Macchina (кофеварка) - к кофеварке для эспрессо предъявляются два основных требования: температура воды на выходе + 88 - 95 С и необходимое давление воды, равное 9 атмосферам. Эти параметры достигаются регулировкой кофеварки и контролируются барменом за счет встроенного манометра, отражающего давление воды в бойлере, а представителем кофейной компании с помощью специальных измерительных устройств, замеряющих температуру и давление воды непосредственно на выходе.
Maccinato (помол) - степень помола подстраивается под каждую смесь и кофеварку индивидуально. Изменение влажности, потери при помоле кофе эфирных масел может привести к изменению степени помола и объема закладки молотого кофе на одну порцию.
Mano (рука бармена) - профессионализм бармена играет, пожалуй, самую большую роль в приготовлении эспрессо. Именно он контролирует работу кофейного аппарата, степень помола, дозу закладки молотого кофе на одну чашку и степень спрессования. Таким образом, бармен является основным посредником между фирмой-производителем кофе и клиентом.
Если первые два фактора в основном зависят от компаний поставщиков кофе и оборудования для его приготовления, то вторые два полностью зависят от умения человека приготавливающего кофе эспрессо. Существует три варианта конечного результата приготовления эспрессо, причём два из них неправильные - кофе либо недоваривается, либо, наоборот, переваривается. Главными критериями, по которым можно судить о качестве приготовления эспрессо, является пенка на поверхности напитка, а так же время вытекания напитка из холдера.
Недоваренный кофе получается, если:
· зёрна смолоты слишком крупно (грубый помол)
· в холдер заправлена слишком маленькая доза кофе
· доза достаточна, но он слабо утрамбован.
Переваренный кофе получается, если:
· кофе слишком мелко помолот
· в холдер заправлена чересчур большая доза молотого кофе, и его пришлось утрамбовать плотнее, чем необходимо.
Признаки неправильно приготовленного кофе эспрессо:
Недоваренный
· Вода протекает через ручку держателя слишком быстро (менее 20-25 секунд) и не успевает забрать у молотого все вещества, которые делают напиток совершенным.
· Пенка получается жидкой и очень светлой.
Переваренный
· Напиток медленно капает из ручки держателя.
· Получилась слишком тёмная коричневая пенка.
КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ ЭСПРЕССО
С помощью ручки настройки помола кофемолки нужно опытным путём раз и навсегда добиться необходимой величины. Следует помнить, что молотый кофе очень хорошо впитывает влагу, а это влияет на плотность кофейной массы и соответственно на скорость прохода через неё воды. Молоть кофе впрок не рекомендуется.
Если дозатор настроен правильно, проблем не возникает. В противном случае нужно обратиться к специалистам или рассчитывать на собственное мастерство. Опыт показывает, что оптимальная доза получится, если насыпанный в холдер с горкой молотый кофе смахнуть мизинцем правой руки так, чтобы получилось небольшое углубление.
Трамбовать кофейную массу нужно со средней, всегда одинаковой силой. Хотя на кофемолке есть свой утрамбовыватель, любой уважающий себя профессионал имеет собственный, индивидуальный, с которым работать гораздо легче.
Одно из важных условий приготовления вкусного и качественного кофе - своевременный уход за кофемашиной и кофемолкой. Дело в том, что кофе имеет свойство выделять масла, которые оседают на стенках и впоследствии придают напитку неприятную горечь.
Признаки правильно приготовленного кофе эспрессо:
· Кофе вытекает из холдера ровной струйкой в течение 20-25 секунд.
· Пенка получается густой и не слишком тёмной.
Естественно, все эти операции приведут к желаемому результату лишь в том случае, если используется качественное и правильно отлаженное и настроенное оборудование, за которым грамотно ухаживают, а так же если для приготовления эспрессо отбирают лучшие сорта кофе в зёрнах. А иначе никакое мастерство и опыт не помогут сварить настоящий напиток - такой, каким его любят абсолютно все посетители
|
|
Группа медиков из чикагского медицинского центра университета Раш (Rush University Medical Center) во главе с Джеймсом Вьяттом (James Wyatt) установила, что большинство "кофеманов", не представляющих себе продуктивный рабочий день без чашки горячего напитка утром, неправильно используют кофе.
